Nudelteig

Als Nudeltiger eines meiner wichtigsten Rezepte

aber vorher sind einige Entscheidungen zu treffen:

Grundsätzlich:

1. mit Ei, oder
2. ohne Ei

wie möchte ich den Teig verarbeiten?

1. walzen: mit dem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine
2. pressen: z.B. Kennwood Nudelpresse, Philips Pastamaker oder die “Bigolaro” (siehe Küchengeräte)

Zum Grundsätzlichen:

Mit oder ohne Ei hat Auswirkungen auf die Festigkeit der Nudeln – Ei bindet! – also brauche ich unterschiedliche Zutaten:

1. mit Ei:

pro 100 g Mehl (gerne handelsübliches Universalmehl – ich verwende 2/3 italienisches Typ Zero/Zero von Caputo und 1/3 Hartweizengrieß – auch Caputo oder Vorarlberger Nudelmehl von der Metro) 1 mittelgroßes Ei oder 2 Eidotter, mit oder ohne Salz ist eine Glaubensfrage – ich verwende eine kleine Prise – niemals ÖL (Teig nimmt die Sauce nicht mehr so gut auf und wird zu weich – kommt zumindest mir vor )

2. ohne Ei:

jetzt wird’s komliziert – um die Bindung des Ei´s (Thema: al dente) zu komprimieren brauche ich Hartweizengrieß – sonst wird´s eine klebrige Masse und keine Nudel

also pro 100 g Hartweizengrieß (Caputo oder Vorarlberger Nudelmehl/Metro) ca. 50 ml kaltes Wasser (kaltes Wasser bindet besser mit dem Mehl) – mit oder ohne Salz – niemals Öl (eh schon wissen)

So, nun zur Verarbeitung:

Nudeln pressen:

dafür braucht man sehr trockenen Teig – also eher 120 g Mehl pro Ei bzw. auf 50 ml kaltes Wasser – dieser Teig kann gerne in der Maschine geknetet werden – er soll bröselig werden (sieht aus wie Butterbrösel) – wenn man ihn dann zwischen den Fingern zusammenpresst muss er binden – Ruhezeit ist nicht notwendig – eher sogar kontraproduktiv – so nun ab in die Presse – perfekt ist der Teig wenn er sich schön pressen lässt und die Nudeln so trocken herauskommen, dass man sie nicht zum trocknen aufhängen muss oder sogar mit viel Mehl vom Verkleben abhält , jedoch trotzdem nicht bricht.

Nudeln walzen:

geschmeidiger Teig ist angesagt – Mehl ( pro 100 g) auf eine Arbeitsfläche geben und 1 Ei oder 50 ml Wasser langsam zugeben – mit der Hand kneten (man kann ihn auch zuerst in der Maschine vorkneten bis er nicht mehr so klebt – aber Maschine putzen – nein danke) bis er schön geschmeidig ist – mind. 10 Min. – ist der Teig zu trocken – Hände nass machen und weiterkneten – ist er zu feucht etwas Mehl oder Hartweizengries auf die Arbeitsfläche und einarbeiten – ideal ist der Teig wenn man mit dem Finger draufdrückt und der Teig von selbst in die Ursprungsform zurückgeht.

Teig in Frischhaltefolie mind. 20 Min. bei Zimmertemperatur rasten lassen – nicht im Kühlschrank – da wird der Teig hart und lässt sich nicht walzen!

Nach dem Rasten den Teig in 150 bis max. 200 g große Stücke teilen und mit der Nudelwalze oder dem Nudelholz auswalken, jedes mal um 90 Grad drehen und umdrehen – ist der Teig auf die 3-fache Größe ausgewalkt – gut bemehlten Teig um das Nudelholz wickeln und mit beiden Händen, unter leichtem Druck nach außen 2 bis 3 mal walken, Teig vom Holz nehmen, umdrehen, um 90 Grad drehen, leicht mit Mehl bestäuben, nochmals aufwickeln und diesen Vorgang sooft wiederholen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist. (nicht dünner als 2 mm – sonst wird’s a Gatsch beim Kochen) eventuell leicht mit Mehl bestäuben und einige Minuten rasten lassen (Form verändert sich noch bzw. kleben die einzelnen Nudeln nach dem Schneiden nicht zusammen) – nun den restlichen Teig (wieder 150 bis 200 g), der noch in der Frischhaltefolie wartet, verarbeiten

Nach dem Rasten den Teig leicht bemehlen, locker aufrollen und in 5 bis 8 mm breite Streifen schneiden , sofort einzelne Nudeln ausrollen – locker auflegen.